バターロール 母の味

子供の頃、夜に母がパンを焼いていたことを思い出しました。

夜に焼くのはバターロールで、大きなガスオーブンで沢山焼いていたのを憶えています。

なんとか焼きたてを食べたくて、焼き上がりの匂いに合わせて起きたふりで階下におりる、タイミングが難しく、早過ぎると空振りします。

宇治拾遺物語のかひもちのくだり、授業中にまさに自分のことの様で恥ずかしかった。

家で作ってくれていたレシピはベターホームの

http://www.betterhome.jp/school/tedukuripan/recipe19.php

なのですが、

今は多すぎるので半量にして、

卵は黄身を一つ分いれました。

デロンギのコンベクション180℃で14分くらい。

小さく成型したらもう少し短い時間で。

ライ麦パンをサワー種で

今朝の朝ご飯になったんですが、結構美味しかったので備忘録に。

きっかけは北欧帰りの方から、サワー種を頂いたこと。

調べてみるとライ麦パンが上手にやけるそうな。

ではやってみよう！

そう思ってライ麦粉を買いに成城石井さんへ行ってみると、なんと細挽き、中挽き、粗挽きとある。

全て500g税抜き430円。

そもそもライ麦パンとはどんな味かもよくわからない。

ドイツ料理についてきてたのかな？覚えていない。

まずは頂いた種を元気にします。

強力粉100gと水100gと混ぜて室温放置。

すぐにぷくぷくしてきたから、夜にも焼けそう！

頂いた方の指南書によれば、100gを置き換えればよいらしい。

いきなりライ麦100%は難しいらしいから、50%くらいにしてみよう。

参考にしたレシピが何故か準強力粉を使っているのでリスドォルを使うことにして、

サワー種 100g（内半分の50gは水です）

リスドォル 75g

ライ麦粉細挽き 105g

塩と、蜂蜜を 各5gづつ

モルトエキス 1g（リスドォルにはモルトパウダーが入っているから要らないとも思いますが）

5%ビタミンC液 10g ※

そして水 170-50-10=110g

※ビタミンC液は作り置きして、水や炭酸水にいれてこまめに補給しています。

これをパン焼き機の生地コースに一次発酵までお願いし、蓋をあけたらベトベトした生地が完成！

成型出来そうにないから、パウンド型にオリーブオイルを塗って、オートミールを貼り付けた中に突っ込みました。

失敗の予感しかしません。

そして待つこと2時間、室温で膨らむ気配はないので寝ることにし、翌朝、、だいぶ膨らんでいて一安心。

でもベトベト生地なのでクープは上手くはいりません！

結局8時間かかりましたが、焼成します。

デロンギ（sfornatuttoを使用）を天火モードで余熱

アツアツの中に投入、スローベークで10分

型より上に膨らんだので230度で10分

コンベクションにして160度に下げて15分

やや上が焦げて固いですが、中はふんわりして、たしかに酸味があり、美味しい！

クリームチーズと凄く合いますね。

これは素敵なものを頂きました、また色々焼いてみたいですね、ご馳走さまでした。

はちみつパン ／ 市毛理氏のレシピで

有名パン職人のホームベーカリーレシピ のレシピはとっても魅力的でいろいろつくりたい！

次に気になったのはこれ、はちみつパン。油脂分ゼロで、卵もお砂糖も使わない。はちみつはたっぷり小麦粉の18％も入ってます。

形も可愛い。冷蔵庫で少し冷やしてからクープを入れて二次発酵、きれいにクープが入るらしいですよ。

焼きたてはイーイ香り。表面はさくっ、ひきも強くて、甘さは意外にも程よいのです。

つや出しを塗らずに焼いたので表面はちょっと素朴になりましたが、このレシピすてき。冷めたらどうなるのか、明日が楽しみ。



東京、西馬込のブーランジュリー　イチ　というお店。

どうでもいいけど、関東のお店ばっかりじゃなくて、関西版も必要じゃないかな。

クルミパン ／ 倉田博和氏のレシピで

面白い本がありました、有名パン職人のホームベーカリーレシピ 。本屋さんでみかけて、図書館にもこないかなぁーって思ってたら、ありました！



まずは、クルミ好きなダンナに「クルミパン」を。埼玉、川口市のデイジイというパン屋さんの倉田博和氏のレシピです。

成形の仕方も丁寧に写真で載っていて、上からだけでなく、ヨコからもハサミを入れるとこんな形に。真ん中は最後に押さえてます。ふわっとした美味しいパンが焼き上がりました。

※本で使用しているホームベーカリーはパナソニックのSD-BH102です。私のはSD-BH103ですが、問題なく焼けました。

５／９　お砂糖を半分にして焼きました。

ちょっと成形うまくなったかも。笑

ほかほか中華まん ／ 茂手木章氏のレシピで （出来た）

あれから試行錯誤のすえ、もう一度図書館で本を借りてきて見直した。

すると、蒸籠の写真でひとつひっかかることが！

蒸籠にベーキングペーパーが底面ぴったりに丸く敷いてあるのです。コメントでは面倒で無ければ、７ｃｍ角に切ったペーパーを一つ一つ敷いても良いとあるのですが、うぅ？

そういえば金氏の本もガーゼぴっちり敷いてた！

やっぱり蒸気のあたりかたが違うのでは？

と、いうわけで、ちょうど小さいサラシがあったので、それを敷いて蒸してみたのです。蒸し加減はいつもと同じ。

高火力レンジの中火よりやや弱火付近。

出来上がりは、ふわふわ！

中身はナッツ入りの餡（月餅みたいな感じ）なので餡の色はアレですが、ばっちり。

やっぱり蒸気のあたりが強かったんだ！ちなみにサラシは乾いたまま敷きました。次もこれで行こうと思います。

ブロートフェン ／ 島津睦子氏のレシピで

本のレシピはフランスパン専用粉　５００ｇの分量なので、ホームベーカリーにあわせて半量で焼きました。
それとラードを使うレシピなのですが、好みでバターに、更に塩分が気になっているので天然塩をやさしおに変更。
（先生には申し訳ないですね）
本ではちゃんと手ごねの方法が写真入りで説明されていますが、パン生地コースにおまかせして、パンチから成形のところだけ手作業です。

でもやっぱりこの本はひとつひとつ説明が丁寧で、本にある写真そっくりに焼けた感動をくれるので嬉しいです。

だれにでもできる本格パン (NHK出版実用セレクション)

王冠ブリオッシュ ／ ラ・ランド氏のレシピ（半量で）

王冠ブリオッシュ　／　ラ・ランド氏のレシピで　が好評だったけど、ちょっと量が多くて膨らみすぎててっぺんが焦げちゃったので半量で作ってみました。

べたつく生地なので半量でもホームベーカリーで捏ねられるかなと思ったわけです。

バターが後入れのレシピなので、パン生地コースのイースト投入のばったんばったんが始まったらバターを入れて、念のためこね終わりで一度取り消しをして、またパン生地コースで捏ねてと二度捏ねてみました。

今回はちゃんとリング型（外径17cmくらいの）で焼いてみました。やっぱりちょっと焼きすぎだけど、出来上がりはふわっっとしていて問題なし。（デロンギ下段、200℃に温めて180℃で７分、色づいたので150℃に下げて５分）

ブリオッシュ型が欲しいなぁ。やっぱりマトファがいいのかな。

４／１５　くるみ入りで

王冠ブリオッシュ ／ ラ・ランド氏のレシピで

ブリオッシュ生地は初めて。

一度手ごねで挑戦したのだけど、べたべたして、でも木べらでは良く捏ねれなくて大失敗。

でも今はホームベーカリーにおまかせすれば出来ることに思い当たり再挑戦。

レシピはクックパッドの王冠ブリオッシュ　ｂｙ　ラ・ランド氏

作り方の写真もきれいで見やすくて、すっごくわかりやすい的確なレシピでした。生地も扱いやすくて作ってて以前との違いをひしひしと感じました。（藤野真紀子さんのレシピで作ってたんですけどね、、キッチンエイドの低速でって書いてあるので、キッチンエイド買おうかと思ったほど、手では無理でした。）

断面はこんな感じで釜伸びもよかった！ただ、リング型（エンゼル型？）を買ったのを忘れてて、セルクルの中央にコンデンスミルクの空き缶をホイルで包んで穴部分にして二次発酵したのだけども、なぜか焼いてる途中で缶が浮いてきて、、オーブン天井につきあたり、、ちょっと大変でした。

リング型は先ほど見つかったので、次は型を使います。買ったままずっと使ってないから、ついあることを忘れがち。

フランスパン ／ 島津睦子氏のレシピで

フランスパンを簡単に作りたい。
何しろ生地が柔らかいし、うまく膨らまないから霧を吹くだの、オーブンを止めるだのいろいろしてみたけど、何をしなくてもよかった。

この生地は加水６６％で割に扱いやすい、発酵は27℃とあったのだけど、ホームベーカリー（パナソニック　SD-BH103）の生地コースにまかせてみた。（30℃）
なんとなく、生地はピザコースでもいいんじゃないかなとも思う。

クープは真ん中があんまりひらかなかったけど、全体に丸く、ちゃんと膨らんだ。

オーブンはデロンギの下段ラックを上の方でつかって、天板なし、オーブンシートに載せて突っ込みました。210℃。
←すいません、設定温度は170℃です、本では210℃だったのですが、デロンギでは焦げちゃいます。
二次発酵が終わった生地は他のパンと比べるとダランとして不安だったけど、オーブンの中ではちゃんと立ち上がって、まん丸の断面になり一安心。

この先生の本は写真が豊富で、クープナイフがまさにパンに食い込んでいる写真など、すごく知りたいところが丁寧だったので、買おうと思います。

だれにでもできる本格パン (NHK出版実用セレクション)

中華まんじゅう ／ 金華氏のレシピで

うーん、写真がちょっとアレですね、、
包み方が悪かったので、餡と皮の間に空気がはいって、なんだかぼよーんとした出来上がりになっちゃいました。

今回参考にしたレシピはこちら

中華まんじゅう―本場のレシピはおいしい具がいっぱい! (本場点心かんたんクッキング)



餡の味付けは一番好きです！
とってもジューシーな餡、水分を含ませるんですよ。
私は白菜と乾燥椎茸を追加しています。

シンプルで、何個でも、何度でも食べたい味です。台湾って、美味しいところですもんね、うんうん。

甘い方の餡も、野菜だけの餡も紹介されていて、特に胡麻とサツマイモは是非作りたいです。

レシピは基本20個分なので、私は半量で作っています。

今日はフープロで豚バラを挽肉にして使いました。挽肉って簡単に出来るんですね！しかも、ブロックでバラ肉買うと、挽肉よりずっと安いし、挽き立て！素晴らしい。

今日はホームベーカリーの生地コースで、先にイーストを入れちゃって、イースト投入窓がバタンバタンしたところで、ベーキングパウダーを入れました。

結果！

ぱふんっっと、ベーキングパウダー返しにあいました、、

作戦が甘かったです。

使っているホームベーカリー



むかーし、アメリカ製のが家にありましたが、最近の機械は小さくなって、でもちゃんと捏ねてくれているのが有り難い。
ご飯も投入できるんですよ。やったことないし、多分やらないけど、、
残りご飯が少しずつ冷凍庫にたまっている方にはいいかも知れませんね。私はご飯が残るということは、ほぼ無いです！

フランスパン ／ ベーカリー倶楽部のレシピで

フランスパンを焼いてみた、なんか瞼のくっきりした不適なカエルの微笑みみたいな写真だけど。

レシピはこちら、パナソニックのホームベーカリー用レシピ満載のベーカリー倶楽部。


機械はこちらです。こんなかわいいピンクを買いました。

蒸しコースがついてない安いほうの機種ですが、蒸しは蒸し器でいけるし！
うどんは自分で打つし！
でも、おもちコースはちょっと欲しかったな、、


いつもは専用スプーンは使わないんだけど、折角だから使ってみたら、

塩　小スプーン１杯　は　4.7g　（取説では5gだから、こんなもんかな）
ドライイースト　小スプーン　１杯　は　2.8gだった。（これはピッタリだ！）

取説のフランスパンはバターが入っているのですが、こちらのページはいわゆるフランスパンのレシピです。（レシピの最初にある「最初に湯種をつくります」は意味不明）

さて、これを生地コースで作ったのですが、なんとなく、捏ねすぎなんじゃないかなぁ。

真ん中には気泡があるけど、全体にむっちりしてる。

それと220℃で35分はデロンギだと焼きすぎみたい。これは27分だけど、てっぺんが焦げちゃった。（上にオーブンシートを被せてましたので、発見が遅れました、、）

次は、塩を後入れにして、軽く捏ねて生地コースを中断させて、生種コースを使って発酵させようと思います。

これは30℃に保温してくれてるはずなので、いけるんじゃないかと、、←どこに？

それともスチーム機能のあるオーブンで焼いた方がいいのかなぁ、予熱に時間がかかるから、このオーブンは発酵室に使っています。

花巻 ／ 茂手木章氏のレシピで

前回、蒸籠を新しくしたせいか、ふわふわ感が不足していました。

そんなわけで、蒸す条件を見直し、リベンジです。

ちゃーんとふわふわになりました。

今回は中力粉100%で作りましたが、問題ないみたいです。生地は前回と一緒、失敗したらアレなんで、やっぱり半量をホームベーカリーで。

量が少ないときちんと捏ねれるのか心配ですが、中華まんはなんとかなるみたいです。

ホームベーカリーでパンを半量で捏ねたときはまったく膨らまないことがありましたので、きっと中華まんはあんまり捏ねる必要がないのでしょうね。中力粉で塩も入っていないレシピだし。

そこで、蒸す条件ですが、

●蒸籠は十分蒸気が上がるまで温めます。

●今回は蒸し布を使いました、蒸気が強すぎると、饅頭本体に結露するのか、ういろうみたいに生地が水分を吸ってしまうのを、蒸し布がいい具合に調整してくれます。蒸し布は二段重ねの蒸籠の下段に広げておきました。蒸籠は高さがないので、、

●二次発酵は２倍にふくらむまで

●饅頭を上段に並べ、蒸し器にセットして、蒸気が上がるまで火を強め、蒸気が蒸籠のふたから上がったら、中火よりやや弱火にして７分。

解決してすっきり。

ベーカリー倶楽部の中華あんまんは卵白を入れるレシピですね。これもふわふわになるらしいので、機会があれば作ってみたいです。

中華サンドイッチの作り方では卵白を入れない生地になってますね、こちらは塩も入っています。

ただ、問題は花巻の成形です。

今回ベンチタイムが短いまま成形したせいか、やはり捏ねが足りなかったのか、生地の伸びが悪くて変な形になりました。

シナモンロール ハート型

すっかり気に入ったバターロールの生地でシナモンロールを作ってみた。

伸ばした生地にシナモンと砂糖（てんさい糖大さじ１使用）をまぶして、端っこは３ｃｍくらい開けておく、ここはちゃんとくっつくようにお水で濡らして、反対からくるくる巻く。

１２等分し、オーブンシートを敷いた天板の上に立てて並べて、真上真ん中から指で押さえる。かなりぎゅーっと私は小指に粉をつけて押しました。

そうすると２次成形終わったらハート型になっているので、ドリールを塗って焼きます。

焼きおよび分量はこちら参照（バターロール、レーズンロール）　レーズンロールはバターとお砂糖を減らしていて、今日はこちらで焼きました。色は薄くなります。

ただ、差し上げた誰もハート型に気づかなかったから、なんとも微妙だ。

練乳カスタードマン ／ 練乳消化メニュー

一昨日コンデンスミルク缶を開けたので、しばらく消費が続きます。

勿論プリンもいいですが、一度作ってみたかったのがカスタードマン。レシピは出来上がり直径6cmくらいのカスタードマン６個分

カスタードは牛乳、バター無しのシンプル版を電子レンジで

（耐熱容器、ホイッパー、ヘラがあると便利です）

卵1個
練乳　30g
お湯　80ml
砂糖　10g
小麦粉　20g
水　20ml

１．練乳はどんぶりくらいの耐熱容器に入れ、お湯で溶いておく、砂糖も一緒に。
２．お椀などで、小麦粉を水で練って（ダマ防止の為）、混ざったら卵も入れてよく混ぜる。（卵をいれたらホイッパーで丁寧に混ぜます）
３．人肌になった　１　に、２を入れてよく混ぜる。好みでバニラエッセンスなども。
４．電子レンジ600Wで1分。　よく攪拌した後、更に30秒、更によく混ぜる。
５．ラップをぴったりつけて冷ます。


生地

HB（パナソニック　SD-BH103）、ドライイーストのパン生地コースで途中まで。
（注！！メーカーは少量生地の扱いを推奨していません！）
パナソニックのベーカリー倶楽部にある「中華あんまん」のレシピはこちら

茂手木章氏のレシピ、「ほかほか中華まん」の半量で。

手づくりしたいほかほか中華まん

大好きな中華まん、もう本当にいろいろなレシピを試したんですが、ねちっとしたり、ふくらみに満足できなくて、今のところ中華まんはこのレシピが一番です。

扱いやすい生地なので、成形も楽なのがお気に入り。

この方のお料理、一度食べてみたいなぁ、、

※本の後半に載っている、イーストを使わない生地は作ったことがありません。

レーズンロール ／ レシピ変更

前回のバターロール美味しかったんだけど、ちょっと甘かった。

よって少し変更し（☆印）、レーズン追加。


配合（バターロール　12個分）

強力粉　280g
バター　30g☆
砂糖　8g☆
卵　25g（M半分、残りはドリールに）
塩　3.7g
水　168g
ドライイースト　5g
干しぶどう　50g

トータル　569.7g／12=46.4 (大体47gに分割)

今回入れた干しぶどうは枝付き干しぶどうというもので、なんと木になったまま自然乾燥してるらしいんですうーん、アメリカってダイナミック！、まぁ作り方はどーでもいいけど、美味しいのです。

バターロール ／ ベターホームのレシピで

どうしても、昔母が焼いてくれたバターロールが食べたい。

母が以前ここでパンを習っていたので、レシピはこれで間違いないと思うのだけど、いつも満足できませんでした。

しかしこの冬パン焼き器（パナソニック　SD-BH103）がロイヤルホームセンターでとってもお安く手に入ったことがあり、配合をベターホームに直してパン焼き器で捏ねてみたところ、非常に近い味に焼き上がりました。


イースト投入時のバタンバタン音が夜は気になりますが、なかなかしっかり捏ねてくれていい買い物でした。

水の量をMAXに合わせたので、生地はやらかくって扱いにくくなり、成形がうまくいかなかったけれど、味も見た目もOK。これは私の新定番になりそうです。

焼きはデロンギのコンベクションじゃないモードで200℃、下段ラックでラックを高いほうに設定しています。10分くらい。

デロンギは頭がデジタルじゃない私にも簡単！

配合（バターロール　12個分）

強力粉　280g
バター　45g
砂糖　19g
卵　25g（M半分、残りはドリールに）
塩　3.7g
水　168-179g
ドライイースト　5g

トータル　556.7g／12=46.4 (大体46gに分割)



ドリールも100円ショップで買ったシリコンの刷毛で塗れば、洗うにも簡単で、昔買った高い刷毛はもう使えない、、

パナソニック「ベーカリー倶楽部」のレシピがこんなに沢山あったとわ！